10.01.2012

Der Slow-Food-Mann aus Apulien

Silo 16-Betreiber Osvaldo Ferilli für die Kategorie Food nominiert

Silo 16-Betreiber Osvaldo Ferilli für die Kategorie Food nominiert
Silo 16-Betreiber Osvaldo Ferilli für die Kategorie Food nominiert

Hamburg, 10. Januar 2012. - Für Osvaldo Ferilli, den Betreiber der Pizza-Bar Silo 16 in Hamburg-Harburg, lagen die Spielplätze seiner Kindheit an den Stränden von Apulien. Deswegen bedeutet Wasser für ihn sein Leben. Wegen seiner großen Liebe zum Meer hatte es ihn 1978 wohl auch nach Wilhelmshaven verschlagen, als er seine Heimat am Südzipfel des italienischen Stiefels verließ, um für ein paar Monate Deutschland und ein Stück anderer Welt kennen zu lernen. Aus diesen paar Monaten sind inzwischen 33 Jahre geworden.

Statt ein begonnenes Nautik-Studium abzuschließen, blieb der junge Mann aus Apulien seinerzeit an der Nordseeküste hängen. „Ich habe damals viele gute Partys gefeiert und tolle Leute kennen gelernt, aber auch hart und fleißig gearbeitet“, blickt Ferilli selbstbewusst zurück. Seine Arbeitsstätten waren Bars, Pizzerien und Küchen. Dass ihm dabei seine Herkunft aus dem Mekka der mediterranen Küche zu Gute kam und er es von zu Hause gewohnt war, zweimal am Tag warm zu essen, liegt auf der Hand. Ob delikater Wein, fangfrischer Fisch, saftiges Fleisch, leckeres Obst, Mandeln oder Honig - die Kindheit von Osvaldo Ferilli war immer von hochwertigen Lebensmitteln umgeben. Die wurden tagtäglich von seiner Mutter frisch verarbeitet und anschließend im Kreis seiner sechsköpfigen Familie langsam und genüsslich verzehrt. Kein Wunder also, dass Ferilli bis heute auf die Vorzüge von Slow Food und der damit verbundenen Lebensqualität schwört.

Nach vier Jahren Arbeit und vielen guten Partys in Wilhelmshaven eröffnete der schlanke, groß gewachsene Mann aus Apulien 1982 mit zwei Partnern ein erstes eigenes Restaurant in Grömitz, von wo aus es ihn allerdings schon ein halbes Jahr später nach Hamburg verschlug. Dort begann er in der Martini Osteria, der heutigen Osteria Due in der Badestraße als Kellner zu arbeiten, bevor er 1985 als Aufsichts- und Personalchef ins „Il Restaurante“ in der Großen Bleiche wechselte. Drei Jahre später machte er sich als Teilhaber und Geschäftsführer mit dem „Ventana“, dem ersten euro-asiatischen Restaurant Deutschlands, erneut selbstständig.

1992 wurden die Arbeitstage von Osvaldo Ferilli deutlich länger: Im „Rive“, dem Fischrestaurant in der Großen Elbstraße, dem er für elf Jahre als Geschäftsführer und wiederum Teilhaber vorstehen sollte, wollten bis zu 700 anspruchsvolle Gäste täglich gut bekocht und freundlich bedient werden. „Eine Mordsarbeit war das“, erinnert sich Ferilli. Nach dieser langen stressigen Zeit gönnte sich der charismatische Italiener 2003 dann ein paar Monate Auszeit, um im Sommer 2004 mit neuen Kräften das „Momento diâ?¦“ in Hamburg-Harburg zu eröffnen, das in dem aufstrebenden Hafenviertel schnelle, aber gute italienische Küche für Mittags- und Abendgäste bietet.

In diesen Jahren erfährt das Harburger Hafengebiet in Nachbarschaft zur Technischen Universität einen dynamischen Wandel: Ã?berall Baukräne und schwere Nutzfahrzeuge, futuristische Neubauten entstehen neben umgebauten Speichern, Kopfsteinpflaster trifft auf Edelstahlfassaden, Hafenromantik blüht zwischen Hightechbauten - heute arbeiten rund 6000 Menschen in dem Viertel, und es wächst weiter. Zu den eindrucksvollsten Immobilien in dem Stadtteil gehört das 2006 eröffnete Baltic Sea Business Center, entstanden aus einem in der 1930er Jahren erbauten Getreidesilo und bis heute mit mehreren Architekturpreisen ausgezeichnet.

Als Osvaldo Ferilli erstmals die ebenerdigen Flächen des alten Silos sah, gingen ihm die Räumlichkeiten nicht mehr aus dem Kopf. Hier, wusste er, konnte er sich einen Traum erfüllen, und er hatte auch schon eine Idee: hochwertige Pizzavariationen und mediterrane italienische Food-Kreationen in einem Restaurant mit Bar und Lounge-Bereich zwischen alten Betonsäulen und Schüttkegeln, die zu den sechs Meter hohen Decken hinauf ragen. „Meine Leidenschaft ist die Verbindung von guten Lebensmitteln mit Gastronomiekonzepten“, beschreibt Ferilli sich selbst, auch wenn er sich schon öfters im Leben gesagt hatte: „Das ist das letzte Restaurant, das du machst“. Längst aber hat er erkannt, dass das irgendwie nicht geht. Italienische Spitzenküche in außergewöhnlichem Ambiente ist zu Ferilli"s neuer Heimat geworden; für ihn, der sich „nicht mehr als Italiener fühlt, aber auch niemals ein Deutscher werden wird.“

Heute empfängt das Silo 16 seine Gäste auf 600 Quadratmetern Innenfläche mit 110 Plätzen und zusätzlichen 80 Plätzen auf der Außenterrasse mit Blick auf das alte Hafenbecken. In der Woche bieten Küchenchef Marc Grieger und Sterneköchin Donatella Zam-poli einen preiswerten Mittagstisch mit wechselnden Gerichten an. Zwischen 17 und 20 Uhr wird zum L"Aperitivo“ mit raffiniertem Finger Food in den Bar- und Loungebereich geladen, bevor das Abendgeschäft beginnt. Zudem werden italienische Sonntags-Brunches, Ladies-Light-Menus, Musikveranstaltungen und ein Catering-Service angeboten. Ferilli"s Gäste, die vornehmlich aus Bremen, Osnabrück oder Soltau, nicht aber unbedingt aus Hamburg auf der Nordseite der Elbe kommen, sind es gewohnt, dass die Küche immer wieder mit neuen Kreationen überrascht. „Ich habe ständig ausgefallene Ideen, die zu Experimenten in der Küche führen oder auch mal von den Köchen rigoros abgelehnt werden“, gibt der Chef freimütig zu. Bei der Pizza macht ihm allerdings niemand etwas vor, zumal das Geheimnis für die beste Pizza im Teig liegt, wie er meint: an den verwendeten Rohstoffen, der Lagerung, der Kühlung und der Verarbeitung auf dem Küchentisch und anschließend im Ofen.

Mit welcher Fantasie Ferilli seine Leidenschaften auszuleben vermag, zeigt sich auch im kuppelförmigen Eingangsbereich des Silo 16, in dem der Italiener ein Deckenfresko malen ließ, das die berühmten Motive Michelangelos aus der Sixtinischen Kapelle in Rom auf-greift, dabei allerdings die Pizza und ihre Zutaten in den Blickpunkt rückt. Der Vatikan, seinerzeit von dem Gastronom um einige Vorlagen gebeten, war von diesem Vorhaben gar nicht entzückt und versuchte zu intervenieren, aber vergeblich. Die Auseinandersetzung zwischen Vatikan und Ferilli stieß 2006 auf das Interesse der Hamburger Medien: eine bessere Presse vor Eröffnung der neuen Location im Harburger Hafen hätte sich Ferilli nicht wünschen können. Von Marketing und PR versteht der Mann aus Apulien also auch etwas, aber stets mit der ihm entsprechenden Ruhe.

 
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